Mes superbes croissants et pains au chocolat

Réussir parfaitement des croissants et des pains au chocolat comme vous les voyez sur les photos paraît magique, hallucinant! Ces viennoiseries vous mettent l’eau à la bouche? Et vous donnent envie de croquer dedans? Pas de souci! C’est moi qui les ai faits! Je partage la recette ainsi que tous les secrets et les astuces pour les réussir.

N’ayant suivi aucun cours de pâtisserie, je suis fière de pouvoir réaliser avec succès cet emblème de la gastronomie française. Après un long exercice et beaucoup de ratés, ces viennoiseries n’ont désormais plus de secrets pour moi.

La difficulté de la confection des croissants et des pains au chocolat réside principalement dans la maîtrise des techniques de fabrication de la pâte levée feuilletée. Bien évidement, j’ai consulté plusieurs articles traitant ce sujet et j’ai essayé plusieurs recettes sur le net. Les résultats étaient très aléatoires (des croissants pas assez levés, pas assez feuilletés...) malgré mon application et le suivi minutieux des étapes de tourage jusqu’à ce que j’ai découvert ces deux astuces sur le fameux blog de Mercotte: «Abaisser le pâton sans écraser la pâte pour ne pas nuire à son développement», et «Il faut éviter de diminuer la quantité de matière grasse sous prétexte d’économie car elle détermine non seulement la qualité gustative du produit fini mais aussi un développement supérieur de la pâte à la cuisson». En fait, c’était exactement les deux erreurs que je faisais durant mes essais. Je n’adoptais pas le bon geste quand j’étalais la pâte. Du coup, je l’écrasais, le beurre de tourage se mélangeait à la détrempe et la pâte n’était plus feuilletée, mais briochée. J’avais aussi l’obsession de diminuer la quantité de beurre pour avoir des viennoiseries moins grasses et donc plus saines. Il a fallu que je tombe sur la remarque de Mercotte pour enfin comprendre qu’il fallait plutôt en manger moins que réduire leur teneur en gras et les rater. Merci Mercotte!

Mes croissants faits maison préparés dans les règles de l’art n’ont rien à voir gustativement avec ceux achetés chez les boulangers. A partir du moment où on arrive à maîtriser les techniques de fabrication, tout se joue dans le choix et la qualité des ingrédients notamment le beurre, ce qui fait la différence entre tel et tel croissant. Bien entendu, si on ne maîtrise pas les techniques on ne peut pas obtenir le délicieux croissant feuilleté même en utilisant les meilleurs ingrédients du monde. C’est pourquoi lorsqu’on acquiert le savoir faire et qu’on utilise du beurre de qualité, le croissant fait maison aura un goût et une texture incomparable.

Par ailleurs, j’attire votre attention qu’ il est plus sain et plus sûr de manger des viennoiseries faites maison que de les acheter chez le boulanger, vu l’ajout systématique de gluten en plus de celui présent naturellement dans la farine (sans parler des autres additifs autorisés en boulangerie) (http://guidedumangeur.blogspot.com/2015/08/pain-pour-ne-pas-acheter-nimporte-quoi.html). Malheureusement, même les croissants pur beurre et de qualité bio en contiennent. De cette façon, on n’a pas le choix. Le fait maison s’impose si on veut manger sainement. D’ailleurs, c’est en partie la raison qui m’a poussée à me mettre au défi des croissants maisons, en plus bien sûr de ma passion pour la pâtisserie-boulangerie.

Quel bonheur de réveiller tout le monde avec une délicieuse odeur qui embaume la maison et leur offrir de beaux croissants et pains au chocolat chauds bien alvéolés, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Chaque bouchée est une explosion de saveurs!

À nos fourneaux pour préparer des croissants et pains au chocolat dignes de leurs nom! C'est fait maman! C'est fait maison! L'essayer, c'est l'adopter!

Pour votre santé, à consommer avec plaisir mais occasionnellement et avec modération!

Ingrédients: pour 8 croissants

1. 250 g de farine T45 ou tout usage

2. 30 g de beurre

3. 40 g de lait

4. 60 - 70 g d’eau environ

5. 37 g de sucre

6. 5 g de sel

7. 12 g de levure boulangère fraîche

8. 140 g de beurre (pour le tourage)

Préparation:

1. Dans la cuve de votre robot ou dans un grand récipient, mettez la farine et la levure boulangère fraîche émiettée.

2. Dans un bol, mélangez le lait, l’eau, le sucre et le sel pour bien dissoudre ce dernier (ou faites tout simplement un puits au milieu de la farine).

3. Ajoutez ce mélange à la farine ainsi que 30 g de beurre et pétrissez au robot pendant 10 minutes à vitesse lente (ou à la main), jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, souple et élastique.     

4. Laissez pousser la détrempe ainsi obtenue dans un endroit chaud (dans le four à 30°C) pendant environ une heure ou à température ambiante s’il fait chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume. C’est le temps de pointage.

5. Aplatissez légèrement votre détrempe avec la paume de la main afin de faciliter son refroidissement, placez-la dans une boite hermétique en verre et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures jusqu’à refroidissement à cœur.

6. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tapez sur le beurre pour l’attendrir et l’aplatir.

7. Placez-le au centre d’un grand papier cuisson puis pliez ce dernier de façon à emprisonner le beurre et obtenir un rectangle de 20 x 14 cm (environ).

8. Abaissez uniformément le beurre enfermé dans le papier cuisson plié à l’aide de votre rouleau afin qu’il prenne la forme du rectangle.

   
   
   

9. Réservez au frais.

10. Une fois que la détrempe et le beurre ont bien refroidi, on peut commencer le tourage (technique culinaire consistant à effectuer de nombreux plis). Dans le cas de la pâte à croissant (la pâte levée feuilletée), cette technique consiste à effectuer un tour double puis un tour simple ou inversement.

11. Dans un premier temps, pour donner un tour double, abaissez votre détrempe à l’aide du rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail fariné de façon à obtenir un rectangle deux fois plus grand que celui du beurre aplati.

12. Placez le rectangle de beurre au milieu de la détrempe, puis rabattez les deux parties non-couvertes bord à bord sans les superposer de façon à bien couvrir le rectangle de beurre. 

    
    
    

13. Pivotez la pâte d’un quart de tour. 
    
    

    
    
    
    
    

14. Abaissez délicatement à l’aide de votre rouleau sur une une épaisseur de 8 mm environ en exerçant des petites pressions sur la longueur tout en commençant par les deux extrémités pour que le beurre se répartisse bien sans qu’il perce la détrempe. Puis abaissez uniformément sans trop appuyer. 

    
    
    

15. Enlevez l’excédent de farine puis repliez le haut et le bas de la pâte de telle façon que leurs bords ne se chevauchent pas au milieu comme illustré sur la photo. 

    

    
    
    
    

16. Repliez de nouveau la pâte sur elle-même en portefeuille. On obtient ainsi une superposition de 4 couches de pâte en réalisant le tour double. 

    
    
    

17. Laissez votre pâte reposer au frais dans une boite hermétique pendant 30 minutes minimum.

18. Sortir la pâte de nouveau du réfrigérateur pour donner cette fois un tour simple.

19. Fleurez (saupoudrer un peu farine) votre plan de travail, puis abaissez votre pâte sur une une épaisseur de 8 mm environ toujours en exerçant des petites pressions et en appuyant délicatement et uniformément pour ne pas écraser le feuilletage. 

    
    
    

20. Enlevez l’excédent de farine et pliez la pâte en trois tout en positionnant les différentes couches de pâte bord à bord. 

    
    
    
    
    
    

21. Réservez au frais pendant environ une heure.

22. Fleurez votre plan de travail, puis abaissez une dernière fois votre pâte sur 2 – 3 mm d’épaisseur afin d’obtenir un rectangle de 40 x 25 cm après avoir ôté 0.5 cm sur tout le contour (pour des pains au chocolats, il faut obtenir un rectangle de 32x26). 

23. Pour façonner des croissants, à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé, découpez, avec précision et d’un geste droit sans écraser la pâte, 8 triangles de 10 cm de base et 25 cm de long (ou 8 rectangles 8x13 cm pour confectionner des pains au chocolat). 

    
    
    
    
    
    

24. Tirez délicatement sur la pointe de chaque triangle. Puis entaillez au couteau le milieu de leurs bases. Tenez avec vos mains les deux bords ainsi obtenus en veillant à les écarter un peu. Puis roulez la pâte sur elle-même sans serrer en commençant à partir de la base. Déposez au fur et à mesure vos croissants façonnés sur une plaque couverte de papier cuisson en veillant à bien les espacer. 

    
    
    
    
    
    
    
    
    

25. Pour façonner des pains au chocolat, déposez sur la largeur (ou le bord) de chaque rectangle une première barre de chocolat (ou à défaut des morceaux de chocolat). Roulez la pâte sur celle-ci puis déposez une deuxième barre de chocolat et roulez une deuxième fois. Déposez vos pâtons bien espacés sur une plaque couverte de papier cuisson en veillant à bien les espacer. 

    
    
    
    
    
    
    
    
    

26. Laissez pousser vos croissants et/ou vos pains au chocolat pendant environ 1h30 à 2h idéalement à l'étuve (25-27 °) ou dans un four éteint préalablement chauffé pendant 1o minutes à 30° avec un demi verre d’eau bouillante placé au fond. C’est le temps d’apprêt. 

    
    
    

27. Une fois que vos viennoiseries ont doublé de volume, préchauffez votre four à 180°C. 

28. Dorez et enfournez pendant 20 minutes. 

    
    
    

29. À la sortie du four, badigeonnez vos croissants ainsi que vos pains au chocolat avec un peu de sirop d’érable (ou un sirop de sucre) pour les faire briller (c’est facultatif). 

    
    
    
    
    
    

30. À déguster tiède! C’est trop bon! 

Remarques: 

Pour réussir à préparer des croissants et/ou des pains au chocolat aussi bons que beaux, dignes de leurs noms, il est impératif de maîtriser les techniques et respecter certaines règles d’or:

• Pour réaliser les pâtes feuilletées, les professionnels utilisent du beurre de tourage. Il s’agit d’un beurre sec à 84% de matière grasse. Grâce à son haut point de fusion, il supporte mieux la température que les beurres classiques et garantit un super feuilletage. Puisque ce n’est pas facile de s’en procurer, on peut tout de même réussir le feuilletage de nos croissants en choisissant un beurre de très bonne qualité et en optimisant les conditions de travail (la température de la pièce, le temps de repos au froid, les gestes techniques…).

• Pour éviter la fonte du beurre et par conséquent la perte du feuilletage, il est fondamental de réaliser le tourage à une température ambiante inférieure à 25°. De ce fait, oubliez la fabrication des croissants pendant les périodes estivales si votre cuisine n’est pas climatisée.

• Procédez également avec des gestes rapides et délicats pour ne pas trop manipuler et chauffer la pâte et donc favoriser la fonte du  beurre.

• Il faut adopter le bon geste (ne pas trop appuyer avec le rouleau à pâtisserie) lorsqu’on abaisse la pâte pour ne pas abîmer le feuilletage comme expliqué précédemment.

• Pour éviter que vos viennoiseries dégonflent à la cuisson, l’apprêt ne doit pas être trop long. Enfournez dès que vos croissants ou pains au chocolat ont doublé de volume.

• Pour une belle coloration dorée comme chez le boulanger, j’utilise pour la dorure un mélange d’une bonne cuillère à soupe d’œuf fouetté, d’une cuillère à soupe d’eau, d’une demi cuillère à café rase de sucre et d’une pincée de sel.

• Dorer le dessus de vos viennoiseries et pas les bords pour ne pas empêcher le feuilletage de se développer correctement.