Un délice tunisien: la «Ghraïba homos»
(Mantecaos à la farine de pois chiches)

La fête de l’Aïd approche à grands pas. Alors, c’est le meilleur moment de partager les secrets pour réussir une gourmandise réputée difficile à confectionner. C’est aussi l’occasion de faire découvrir à ceux qui ne connaissent pas une pâtisserie tunisienne d’une finesse et d’un goût à couper le souffle.

La « Ghraïba homos » est une sorte de mantecaos, spécialité andalouse. Elle se démarque de celle-ci par la farine de pois chiches torréfiés qui en se mariant avec le beurre confère un goût de noisette et un fondant en bouche de dingue. Bien qu’il s’agisse d’une simple préparation avec seulement quatre ingrédients, confectionner ses mantecaos tunisiens en lui donnant sa forme traditionnelle de cigare reste un casse tête pour beaucoup. Avec ma recette et mes astuces, c’est fini! La réalisation de « Ghraïba homos» devient un véritable jeu d’enfant de pâte à modeler! Si vous suivez pas à pas ma recette et ma technique, vous pourrez dorénavant confectionner des succulentes « Ghraïba homos» comme un pro voire même la revisiter en insérant une pâte d’amande ou de noisette. C’est fait maman! C’est fait maison! L’essayer c’est l’adopter!

J’attends impatiemment le retour de vos expériences.

Ingrédients:

• 250 g de farine de pois chiches torréfiés

• 80 g de farine T45 ou tout usage

• 80 g de sucre glace

• 150 g de beurre

• Insert amandes ou noisettes (facultatif): 80 g d'amandes non émondées torréfiées en poudre, 30 g de sucre glace et un peu de beurre pour ramasser la pâte.

Préparation:

1.  Commencez par clarifier le beurre: faites fondre le beurre au bain-marie et laissez reposer une demi-heure. Quand le beurre a bien tiédi, versez délicatement le beurre clarifié dans un autre récipient de telle sorte que le petit lait reste au fond de votre récipient. Cette étape est très importante pour réussir vos «Ghraïba». Sinon, la pâte sera très cassante et difficile à travailler. Il faut absolument utiliser uniquement du beurre clarifié (sans le petit lait).
2. Dans un autre récipient, mélangez les deux farines et le sucre glace.
3. Ajoutez le beurre clarifié et mélangez. 
4. A l’aide de votre robot pâtissier muni de la feuille, travaillez la pâte pendant 10 – 15 minutes jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une pâte à modeler. Vous pouvez également la travailler en la passant 2 à 3 fois dans le hachoir à pâtisserie. 
   
   
   
   
   
   
5. Laissez reposer pendant 20 à 30 minutes à température ambiante ou au réfrigérateur s’il fait chaud, le temps de préparer l’insert. 
   
   
   
   
   
6. Dans un bol, mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace. Puis ajoutez une quantité suffisante de beurre clarifié pour pouvoir ramasser la pâte. 
   
7. Formez des boudins du diamètre d’un crayon avec la pâte d’amandes. 
   
   
   
8. Pour confectionner des cigares de «Ghraïba» natures, vous pouvez les façonner à la main ou utiliser le hachoir à pâtisserie.
9. Pour confectionner des cigares de «Ghraïba» avec insert amande, il vous suffit de former un boudin avec la pâte, creuser une gouttière sur toute la longueur pour y déposer le boudin de pâte d’amandes, refermer la gouttière et rouler de nouveau votre boudin (comme illustré sur les photos). Il ne vous reste que de couper avec un couteau de jolis cigares de "Ghraïba". 
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
10. Placez vos mantecaos sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. 
    
    
    
11. Laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes environ.
12. Faites cuire dans un four préchauffé à 130° pendant environ 45 à 60 minutes.
13. À la sortie du four, ne touchez pas vos «Ghraïba» pour ne pas les abîmer. Elles vont durcir en refroidissant.
14. Dégustez et fondez de plaisir!

Remarques:

• Je tiens à préciser qu'il faut impérativement utiliser la farine issue de pois chiches torréfiés puis moulus. La farine de pois chiches qu’on peut trouver en magasin bio ne marche pas malheureusement avec cette recette.
• La cuisson douce et lente est importante pour réussir de jolies «Ghraïba». Au terme de leur cuisson, les «Ghraïba» ne se colorent pas mais sont cuites à cœur.
• Les Ghraiba se conservent plusieurs jours à température ambiante dans une boite hermétique.