«Makroud» el Kairouan digne de son nom

Si le «Makroud» est la pâtisserie emblématique de la cuisine tunisienne, sa célébrité a rayonné dans l’Afrique et l’Europe. Il semble que ce gâteau raconte toute l’histoire de la ville de Kairouan, la capitale spirituelle de la Tunisie. Il s’agit d’un mélange de saveurs qui nous fait voyager. La fleur d’oranger avec le «Smen» et le miel viennent parfumer la pâte de datte pour donner un goût unique.

Étant perfectionniste dans l’âme, je partage avec vous le fruit de mes expériences afin de me rapprocher au maximum de la recette authentique. Mes «Makroud» sont très parfumés et fondent en bouche. C’est fait maman! C’est fait maison! L’essayer c’est l’adopter!

J’attends impatiemment le retour de vos expériences.

Ingrédients:

  Sirop:

• 400 g de sucre

• 250 g d’eau

• 2.5 cuillères à café de jus de citron

• 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

• 2 cuillère à café de miel

 

  Pâte de dattes:

• 200 g de dattes dénoyautées

• 60 g de fruits secs torréfiés et concassés de votre choix (amandes, noisettes, pistaches…) (facultatif)

• 2 cuillères à café d’huile d’olive ou de beurre clarifié

• 2 cuillères à café d’eau de fleur d’oranger

• 2 pincées de cannelle

• 1/4 de cuillère à café de boutons de rose séchés

  Pâte:

• 340 g de semoule moyenne

• 160 g de farine T45

• 160 g d’huile d’olive ou beurre clarifié (ou moitié moitié)

• 1/4 de cuillère à café rase de Smen (beurre fermenté) (facultatif)

• 140 g d’eau

• 2 pincées de curcuma (C’est juste pour avoir une jolie couleur jaune sans donner du goût à la pâte)

• 2 pincées de sel

Préparation:

  Sirop:

1. Dans une casserole versez l’eau puis le sucre et mélangez.

2. Portez à ébullition et ajoutez le jus de citron ainsi que le miel.

3. Poursuivez la cuisson à feu moyen pendant encore 12 minutes. Il faut stopper la cuisson dès que le sirop se colore légèrement ou atteint la température de 110°.

4. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et laissez cuire encore une minute puis retirez du feu.

Je vous conseille vivement de préparer le sirop la veille pour vérifier si vous l’avez bien réussi. Il arrive que le sirop cristallise s’il n’est pas assez cuit.

Pâte de dattes:

1. Dénoyautez vos dattes.

2. Placez-les dans le bol de votre hachoir et mixez un peu pour obtenir une pâte (si vos dattes sont bien tendres, écrasez-les à la fourchette.)

3. Ajoutez ensuite l’huile d’olive, l’eau de fleur d’oranger, les épices et les fruits secs (facultatif) et mélangez-bien afin d’obtenir une pâte homogène.

    Pâte:

1. Dans un grand récipient mélangez la semoule et la farine.

2. Ajoutez l’huile d’olive ou le beurre clarifié et mélangez. Vous allez vous retrouver avec une pâte très molle. Ne vous affolez pas! Ce n’est pas une faute dans la recette. La semoule va absorber toute l’huile. Celle-ci est bien dosée pour donner un fondant en bouche exceptionnel.

3. Pesez l’eau, ajoutez le sel et le curcuma et mélangez.

4. Ajoutez ensuite petit à petit cette eau colorée à la pâte en ramassant sans jamais pétrir. Vous devez obtenir une pâte un peu molle mais quand même maniable.

5. Couvrez et laissez reposer le temps de préparer les boudins avec la pâte de dattes. 

   
   
   

6. Pour confectionner des jolis Makroud, formez un boudin avec la pâte un peu plus épais que celui à la pâte de dattes.

7. Avec les doigts, creusez une gouttière sur toute la longueur pour y déposer le boudin de la pâte de dattes. 

   
   
   

8. Refermez la gouttière et roulez de nouveau votre boudin. C’est à ce moment là que vous pouvez ajuster le diamètre de votre boudin selon de la taille de Makroud que vous désirez obtenir (petit ou grand).  

   
   
   

9. À l’aide de l’empreinte à Makroud ou tout simplement avec la paume de la main, aplatissez délicatement votre boudin sur environ 1 cm d’épaisseur.

10. Découpez avec votre couteau les «Makroud».  

    
    
    

11. Répétez l’opération jusqu’à l’épuisement de votre pâte.

12. laissez vos «Makroud» ainsi formés reposer pendant 30 minutes pour qu’ils durcissent un peu et gardent leur belle forme lors de leur manipulation. Sinon, vous risquerez de déformer vos «Makroud» quand vous allez les prendre entre vos mains pour les transférer dans le bain de friture.  

    
    
    

13. Dans une poêle profonde ou dans une casserole, faites chauffer votre huile de friture à 180°C en mesurant la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson. Autrement, pour s’assurer que l’huile est à la bonne température, faites cuire un seul «Makroud». Si celui-ci brunit trop vite, l’huile est très chaude et il ne sera pas cuit à l’intérieur. S’il dore très lentement, l’huile n’est pas assez chaude et il sera imbibé d’huile de friture. Idéalement, les «Makroud» doivent dorer doucement et uniformément pendant environ 3 minutes.  

    
    
    

14. Faites frire vos «Makroud» jusqu’à ce qu’ils acquièrent une belle couleur dorée.

15. Une fois cuites, sortez vos pâtisseries à l’aide d’une écumoire et trempez-les dans le sirop préalablement tiédi (surtout pas chaud) pendant 2 – 3 minutes. 

    
    
    

16. Retirez du sirop, placez dans une passoire pour que l’excédent de sirop s’écoule et parsemez de graines de sésame, d’amandes hachées grossièrement ou avec le fruit sec de votre choix.

17. Laissez refroidir et fondez de plaisir!

Remarques:

• La quantité d’eau mentionnée dans la recette est à titre indicatif. Je vous conseille vivement avant de confectionner vos «Makroud» de faire frire une petite boule de pâte dans une petite quantité d’huile pour voir si elle tient bien pendant la cuisson. Si jamais elle s’effrite, c’est que la pâte manque un peu d’eau.

• Les «Makroud» se dégustent idéalement dans les 24 heures après leur cuisson. C’est pour cette raison que je prépare une toute petite quantité (la moitié des proportions indiquées dans la recette) et cela sans dire que c’est aussi une bombe calorique.

• Pour une version plus saine, vous pouvez remplacer le sirop de sucre par du miel au goût neutre, sirop d’érable, sirop d’agave…

• On peut également opter pour une cuisson healthy en les passant au four préchauffé à 180° pendant une vingtaine de minutes. Même s’ils sont traditionnellement cuits dans un bain de friture et sont indiscutablement meilleurs gustativement, mes «Makroud» cuits au four sont tout de même très bons et fondent en bouche.