Mon assortiment de bonbons de chocolat fourrés (gianduja, praliné et ganache)

Qui résistera à ces succulents bonbons de chocolat? Qui ne craquera pas devant une telle friandise faite maison?

Bien que la confection de ces bonbons n’est pas simple et nécessite du savoir faire, on ne peut s’empêcher à se lancer dans l’expérience lorsqu’on est passionné et amateur de bon chocolat.

Quand j’ai tenté de les réaliser, je les ai réussi du premier coup et le résultat a été plus que bluffant. Mes bonbons de chocolat avaient un goût exquis qui n’a rien à voir avec celui des chocolats industriels fourrés avec beaucoup trop de sucre et bourrés d’additifs alimentaires. Voilà, la confection de ces bonbons n’est pas si compliquée. Il ne faut pas du tout s’affoler lorsqu’on découvre la technique.

Pour fabriquer ces petites douceurs et fondre de plaisir, vous devez simplement vous munir d’un thermomètre de cuisson, avoir des ingrédients de très bonne qualité et un minimum d’application et de patience.

De plus, vous pouvez varier les plaisirs en choisissant le fourrage de votre choix. J’ai choisi de fourrer mes coques en chocolat avec les grands classiques qui font l’unanimité: la ganache, le gianduja et le praliné noisette.

Je vais essayer dans un premier temps d’expliquer la technique de la mise au point du chocolat, le tempérage, pour vous fournir dans un deuxième temps la recette et les étapes de préparation.

Le tempérage du chocolat

Le tempérage du chocolat, qu’est ce que c’est et pourquoi?

Le tempérage ou la mise au point du chocolat est un procédé de pré-cristallisation qui consiste à suivre une courbe de température afin de permettre une cristallisation complète, homogène et ordonnée du chocolat en refroidissant. On obtient ainsi un chocolat de couleur uniforme (pas de traces de blanchiment), brillant, cassant et à la texture fondante. De plus, le tempérage permet un démoulage facile et une bonne conservation du chocolat (moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs, à la lumière et à la chaleur ). C’est pourquoi cette technique est impérative pour la réalisation des bonbons de chocolat, des tablettes ou encore des décors en chocolat bien brillants.

Quels sont les étapes de tempérage?

Le tempérage se déroule en 3 étapes: la fonte du chocolat (température de fusion), la pré-cristallisation (température de refroidissement) et le travail (température de travail). Cependant, pour chaque type de chocolat, il faut respecter une courbe de température spécifique. C’est à dire, les températures de tempérage (de fusion, de pré-cristallisation, et de travail) sont différentes selon la nature du chocolat:

Chocolat de couverture noir: fonte à 50-55°C, pré-cristallisation à 28-29°C, travail à 31-32°C.
Chocolat de couverture lacté: fonte à 45-50°C, pré-cristallisation à 27-28°C, travail à 29-30°C.
Chocolat blanc : fonte à 45-50°C, pré-cristallisation à 26-27°C, travail à 28-29°C.

Quel chocolat choisir?

Qu’ils soient noir, au lait ou blanc, les chocolats qu’on peut trouver dans le commerce ne sont pas à mettre dans le même panier. Il est important de choisir du chocolat de couverture avec 100% de matière grasse issue de la fève de cacao (le beurre de cacao) parce que certains industriels ajoutent à leur chocolat des huiles végétales (huiles de palme, etc.). Il faut donc bien lire la liste des ingrédients pour utiliser le bon chocolat.

Quel est le matériel nécessaire pour le tempérage et la confection des bonbons de chocolat?

Pour mettre au point le chocolat et réaliser de jolis bonbons, il vous faudra:

un thermomètre sonde
des moules à chocolat (à défaut, on peut procéder avec la technique du trempage)
un bain-marie
une spatule

Remarque: Je vous conseille d’utiliser des moules à chocolat en polycarbonate (garantis sans bisphénol A). Ces derniers facilitent le travail et permettent de réaliser des bonbons plus esthétiques. Les miens sont en silicone. C’est pourquoi les bords de mes bonbons comme vous les voyez sur les photos, ne sont pas très nets. Je vais me procurer des moules en polycarbonate pour mes prochaines réalisations pour avoir un meilleur résultat.

Pour plus d’informations sur le tempérage de chocolat ainsi que les différentes techniques, je vous invite à consulter ce document: https://www.inbp.com/wp-content/uploads/2020/03/2018-02-encart-technique-inbp-fabrications-en-chocolaterie-problemes-solutions.pdf

Sans plus tarder, je vous laisse découvrir la recette de mes délicieuses gourmandises 100 % naturelles et faites maison. C'est fait maman! C'est fait maison! L'essayer, c'est l'adopter!

La recette de mon assortiment de bonbons de chocolat fourrés (gianduja, praliné et ganache)

Ingrédients: ( pour une cinquantaine de bonbons de chocolat)

Chocolats de couverture noir: 300 – 400 g
Fourrage gianduja (recette du chef Frédéric Bau): 125 g de noisettes; 125 g de sucre glace; 50 g de chocolat au lait; 15 g de beurre de cacao.

J’ai suivi la recette du chef Frédéric Bau. J’ai juste diminué un peu la quantité du sucre. Je n’ai mis que 100 g au lieu de 125 g. J’essaierai d’en diminuer encore dans mes prochaines réalisations parce que c’est un peu trop sucré à mon goût.
Fourrage praliné: 100 g de noisettes; 70 g de sucre blanc; 50 g de chocolat au lait; 40 g de chocolat noir.

C’est ma recette de praliné et c’est vraiment super bon.
Fourrage ganache (recette de chef Pierre Hermé): 100 g chocolat noir; 100 g de crème liquide; 30 g de beurre.

Préparation:

Fourrage gianduja:

Faites torréfier à cœur vos noisettes au four à 170°C pendant une vingtaine de minutes, tout en surveillant, jusqu'à ce qu’elles prennent une belle couleur brune (aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur). Cette étape est primordiale pour que les noisettes libèrent leurs arômes et leur goût sera ainsi décuplé.
Mondez-les en les frictionnant dans un torchon propre et sec et laissez refroidir.

Pesez la quantité nécessaire de noisette grillée et de sucre, placez-les dans le bol du hachoir et mixez pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une purée liquide et bien lisse.
Faites fondre ensuite le chocolat au lait et le beurre de cacao au bain marie (pas de micro-onde s’il vous plaît!).
Ajoutez la purée de noisette et de sucre au chocolat fondu et mélangez bien. Couvrez et laissez reposer à température ambiante.

Remarque: L’ajout de beurre de cacao apportera plus de fondant en bouche. Cependant, vous pouvez préparer le gianduja sans ajouter cet ingrédient, difficile à trouver dans le commerce. Votre gianduja sera quand même très bon.

Fourrage praliné noisette:

Pesez la quantité nécessaire de noisette grillée.
Préparez un caramel à sec: Dans une casserole à fond épais, propre et sèche, versez le sucre et faites chauffer à feu vif. Lorsqu’une bonne partie du sucre fond et commence à brunir baissez le feu et agitez un peu la casserole. Arrêtez immédiatement la cuisson dès que tout le sucre fond et prend une jolie couleur de caramel. Attention! La coloration du caramel va très vite. Surveillez bien la cuisson pour ne pas se trouver avec un caramel trop foncé, corsé en goût (voire amer).
Hors du feu, ajoutez vos noisettes et mélangez de façon à bien les enrober avec le caramel.
Débarrassez ensuite vos noisettes caramélisées sur du papier cuisson ou encore mieux sur un plan de travail en marbre ou en inox en veillant à les étaler un peu et laissez refroidir.
Une fois refroidies, placez-les dans le bol du hachoir et mixez pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une purée liquide et bien lisse.
Faites fondre ensuite le chocolat au lait et le chocolat noir au bain marie.
Ajoutez le praliné noisette au chocolat fondu et mélangez bien.
Couvrez et laissez reposer à température ambiante.

Fourrage ganache:

Coupez le beurre en morceaux et laissez à température ambiante.
Faites fondre le chocolat noir au bain marie.
Portez la crème à ébullition.
Versez-la sur le chocolat fondu et attendez 1 minute, puis mélangez bien jusqu’à obtenir une émulsion lisse et brillante. C’est ma façon de préparer la ganache. Avec cette astuce, il n’y aura aucun risque de ratage.
Ajoutez les morceaux de beurre dès que votre émulsion tiédit un peu (à 50°) et mélangez bien.
Couvrez et laissez reposer à température ambiante.

Tempérage du chocolat:

Commencez par préparer vos moules à chocolat qui doivent être parfaitement propres et secs. N’hésitez pas à passer un chiffon sec en coton dans les cavités pour enlever d’éventuelles traces d’humidité ou de calcaire.
Hachez grossièrement le chocolat de couverture noir et placez dans un récipient en inox de préférence.
Faites fondre au bain-marie tout en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre sonde.
Dès que celui-ci affiche 50 – 55°C, retirez votre récipient du bain-marie et placez-le dans grand récipient rempli d’eau froide et de quelques glaçons. Faites attention aux éclaboussures. Il ne faut pas mettre d’eau dans le chocolat, sinon c’est foutu.
Remuez constamment pour faire descendre la température du chocolat et le refroidir de façon homogène.
Lorsque la température du chocolat descend à 28°- 29°, replacez rapidement votre récipient dans le bain-marie pendant quelques secondes pour faire remonter la température à 31° - 32°C. C’est la température de travail. Faites bien attention pendant cette étape parce que la température monte vraiment très vite. Si jamais la température de votre chocolat dépasse 32°, ce n’est pas grave, rien n’est perdu, vous pouvez toujours recommencer le tempérage de votre chocolat jusqu’à ce que vous arrivez à maîtriser la technique et atteindre la bonne température de travail.

Remarques: Vous pouvez utiliser pour vos bonbons le chocolat de couverture de votre choix (noir, au lait, blanc). Toutefois, il faut bien penser à adapter les températures de tempérage en fonction de la nature de votre chocolat, comme expliqué plus haut. Autrement dit, il faut suivre la courbe de température spécifique au type de chocolat que vous avez choisi.

Moulage du chocolat:

Une fois que le chocolat est à point (à 31 - 32°), il est prêt à être utilisé et il faut commencer immédiatement le moulage:

Versez délicatement le chocolat tempéré dans les empreintes de votre moule à chocolat de façon à bien couvrir toute la surface.
Tapotez votre moule contre le plan de travail pour chasser les bulles d’air, puis retournez-le sur un grand récipient pour faire couler l’excédent de chocolat. Si vous devez garnir un autre moule, je vous conseille de retourner votre premier moule sur le second, puis il ne vous reste qu’à tapoter et de les retourner sur le grand récipient pour récupérer l’excédent de chocolat. Comme ça le moulage se fera en un moins de temps et on ne sera pas obligé de retempérer le chocolat pour remplir le deuxième moule. Étant donné qu’il est difficile de maintenir la température de tempérage longtemps, essayez de travailler rapidement pour ne pas être obligé de tempérer de nouveau le chocolat.
Remettez vos moules à l’endroit puis à l’aide d’une spatule, raclez la surface pour que les bords de vos bonbons soient nets.
Laissez vos coques tranquillement cristalliser à température ambiante (15 – 20°).
Lorsque le chocolat a partiellement cristallisé, raclez de nouveau la surface de vos moules.
Une fois que les coques ont parfaitement cristallisé, garnissez-les avec les différents fourrages que vous avez préparés auparavant. Il faut les remplir à 2 mm du bord. Vous pouvez déposer une noisette entière dans chaque coque pour un rendu moins sucré.
Placez vos moules de préférence 20 minutes au réfrigérateur pour solidifier un peu la garniture.
Coulez un peu de chocolat tempéré sur chaque empreinte pour fermer les coques.
Raclez à l’aide de votre spatule la surface pour bien répartir le chocolat dans toutes les cavités et obtenir des bonbons au bords nets.
Placez vos moules au réfrigérateur pendant 30 minutes pour faciliter la cristallisation du chocolat.
Retournez vos moules sur le plan de travail en tapant légèrement, vos bonbons vont se démouler facilement si le tempérage de chocolat a été bien fait.
Bonne dégustation!