La recette authentique de «Mleoui» tunisien

J’ai le plaisir de partager avec vous un mets tunisien qui me tient à cœur. C’est le fameux «Mleoui». D’ailleurs, cette spécialité n’est pas exclusive à la Tunisie mais plutôt aux pays du Maghreb en prenant différentes appellations (Msemen, Meloui…) et se déclinant sous différentes formes. Il s’agit de galettes feuilletées cuites à la poêle ou traditionnellement au feu de bois dans un tagine en terre cuite (humm!). La recette de ces galettes varie d’une région à une autre voire d’une personne à une autre. Les «Mleoui» peuvent être faits avec de la farine, de la semoule ou d’un mélange des deux et feuilletés à l’huile d’olive ou au beurre. Cependant, je vous réserve dans ce post la recette authentique qui donne sans doute les meilleurs et les plus savoureux «Mleoui». J’ai appris à confectionner ces succulentes galettes chez la maman d’une amie du sud tunisien. C’est surtout les femmes de cette région de la Tunisie qui ont conservé la recette de «Mleoui» de nos ancêtres berbères de génération en génération. De ce fait, les vrais «Mleoui» se préparent exclusivement avec de la semoule de blé dur ( pas de farine) et le feuilletage se fait à l’huile d’olive. Étant à la base une pâte feuilletée, la recette des «Mleoui» est très technique mais pas très compliquée pour autant. Il n’y a pas de proportions exactes à respecter dans la recette, il faut plutôt apprendre à connaître la pâte , la sentir entre vos mains (sa souplesse, son hydratation, son élasticité…). Après avoir perfectionné mes «Mleoui», j’ai essayé de simplifier la recette tout en apportant conseils et astuces pour que sa réalisation soit à la portée de tout le monde. Suivez ma recette pas à pas afin que vous puissiez dévorer de véritables «Mleoui» ultra moelleux et bien feuilletés. C'est fait maman! C'est fait maison! L'essayer, c'est l'adopter!

Ingrédients:

• 500 g de semoule de blé dur extra fine
• 20 g d’huile d’olive (2 – 3 cuillères à soupe)
• 13 g de sel (2 cuillères à café)
• 270 g d’eau environ
• 150 g d’huile d’olive pour le feuilletage environ

Préparation:

1. Dans la cuve de votre robot ou dans un grand récipient, mettez la semoule de blé dur.

2. Dans un bol, mélangez l’eau et le sel pour bien dissoudre ce dernier (ou faites tout simplement un puits au milieu de la semoule).

3. Ajoutez ce mélange à la semoule ainsi que 20 g d’huile d’olive et pétrissez au robot pendant 15 minutes (ou à la main), jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment pétrie, lisse, souple et élastique. Pour vérifier cela, il est important de bien observer la pâte et de la sentir entre vos mains. Prélevez un petit morceau de pâte et étirez-le doucement entre vos doigts. Si la pâte ne se déchire pas et forme un voile (une fine épaisseur transparente), la pâte est suffisamment pétrie. Il faut également qu’elle soit souple et légèrement collante, mais pas trop molle. La texture et la consistance de la pâte influe considérablement le rendu final. Si la pâte est dure et pas assez souple, vos «Mleoui» seront secs, durs et pas moelleux. Si, au contraire, la pâte est très molle, le feuilletage s’écrasera.

   L’ajout d’un peu d’huile d’olive dans la pâte comme mentionné dans ma recette est facultatif. Cependant, je le recommande vivement aux débutants qui ne maîtrisent pas encore la technique pour faciliter le travail de la pâte et garantir le moelleux des «Mleoui». 

   
   
   
   
   
   

4. Huilez légèrement vos mains et formez 7 boules de taille égale.

5. Laissez-les reposer à température ambiante pendant au moins une heure voire toute une nuit dans un grand plat en veillant à bien les enrober avec de l’huile d’olive et les couvrir d’un torchon humide. 

   
   
   

   Le temps de repos est très important pour que la pâte se détende et s’étale ensuite facilement.

6. Sur un plan de travail huilé, commencez par étaler votre première boule avec la paume de vos mains en un grand rectangle. Puis étirez délicatement de chaque coté afin obtenir une feuille de pâte très fine presque transparente.  

   
   
   

7. Enduisez bien toute la surface de la pâte avec de l’huile d’olive.

8. Pliez délicatement la pâte en 3 comme illustré sur la photo. On obtient ainsi un long rectangle.  

   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

9. Enduisez-la d’huile d’olive et repliez de nouveau en 3 de façon à former un carré et laissez reposer le temps de bien chauffer la poêle.  

   
   
   
   
   
   

10. Répétez l’opération pour le reste des pâtons.

11. Aplatissez délicatement vos pâtons ainsi formés avec la paume de la main de façon à obtenir un carré une fois et demi plus grand. Il est important de ne pas trop appuyer sur le pâton pour ne pas écraser le feuilletage.  

    
    
    

12. Une fois la poêle bien chaude, faites cuire vos galettes à feu moyen une à une en les retournant souvent afin d’obtenir une cuisson uniforme. Les «Mleoui» doivent idéalement gonfler pendant la cuisson. C’est le signe d’un feuilletage bien réussi. 

    
    
    

13. À dévorer sans attendre!

Remarques:

• Il faut adopter le bon geste (ne pas trop appuyer avec les mains et procéder délicatement) lorsqu’on abaisse le pâton pour ne pas abîmer le feuilletage comme expliqué précédemment.

• Les «Mleoui» se conservent bien à température ambiante pendant 24 heures. Il vous suffit juste de les chauffer à la poêle pour qu’ils retrouvent tout leur moelleux.

• On peut les déguster natures, sucrés ou encore salés en sandwich. Personnellement, je les aime natures. C’est tellement bon qu’on n’a même pas besoin de garniture!