Glace à la pistache

Après avoir réussi à merveille la glace au chocolat maison, j’étais très tentée de réaliser une version pistache puisque ce parfum fait l’unanimité chez moi. J’ai fait plusieurs essais en modifiant les proportions à chaque fois pour enfin réussir une glace avec un goût exquis de pistache bien prononcé et une texture crémeuse. En suivant ma recette et mes astuces, vous serez séduits par cette glace super extra méga bonne mais aussi 100 % naturelle et faite maison. C'est fait maman! C'est fait maison! L'essayer, c'est l'adopter!

Ingrédients:

• 280 g de lait.

• 100 g de crème fraîche ou de crème liquide.

• 10 g de poudre de lait.

• 2 jaunes d’œufs.

• 40 g de sucre en poudre.

• 1 g de pectine non amidée (sans ammoniaque) de qualité bio (gélifiant d'origine végétal) 

• 120 g de pâte de pistache (115 g de pistache, 45 g de sucre, 15 g d’eau, 1 cuillère à café d’huile de noix de coco)

• 1 cuillère à soupe d’huile de noix de coco.

Préparation:

1. Battez les jaunes d’œufs avec 35 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux

2. Dans une casserole, mettez le lait et le lait en poudre, puis faites tiédir.

3. Hors du feu, ajoutez en pluie la pectine mélangée avec 5 g de sucre.

4. Portez le tout à ébullition pendant une minute tout en remuant. Attention! Ça peut déborder! Surveillez et baissez le feu si besoin.

5. Versez tout de suite ce mélange encore chaud en 3 fois sur les jaunes blanchis tout en fouettant vigoureusement puis incorporez la pâte de pistache.

6. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère ou atteint la température de 83- 84°C (si vous disposez d’un thermomètre de cuisson). On obtient ainsi une crème avec une texture plus épaisse une fois refroidie grâce à la pectine.

7. Incorporez ensuite la crème fraîche.

8. Ajoutez enfin une cuillère à soupe d’huile de noix de coco et bien mélangez.

9. Réservez votre crème au frais de préférence toute une nuit.

10. Une fois votre crème bien froide, transférez-la dans la cuve de votre turbine à glace ou de votre sorbetière et laissez turbiner une bonne demi-heure.

Remarques et astuces:

• La pectine confère à la glace une texture plus crémeuse et onctueuse. C’est l’alternatif naturel idéal pour remplacer les additifs chimiques utilisés par les industriels. L’idée m’est venue quand j’ai essayé la fameuse recette de crème brûlée sans cuisson du chef Christophe Michalak.

• L’huile de noix de coco bien dosée améliore également la texture sans modifier le goût. J’ai pensé à utiliser cet ingrédient parce que j’ai constaté qu’il figure dans la liste des ingrédients de certaines glaces bio.

• La pectine et l’huile de noix de coco diminuent le durcissement de la glace et l’effet «pierre» à la sortie du congélateur. La glace sera plus souple et plus facile à servir.

• Conservez votre glace dans une boite hermétique «en verre pas en plastique» bien froide (c’est à dire placée préalablement vide au congélateur pour éviter la fonte de la glace au moment du transfert).

• Sortez la glace du congélateur 10 à 15 minutes avant de la servir comme mentionné d’ailleurs sur les emballages des glaces industrielles.

• Si vous n’avez pas de turbine à glace ou sorbetière, vous pouvez monter la crème liquide en chantilly avant de l’incorporer délicatement à votre crème pour introduire le maximum d’air et améliorer ainsi l’onctuosité de la glace. Veuillez à mélanger votre glace pendant sa prise au congélateur toutes les 20 minutes afin d’éviter le phénomène de cristallisation.