Ma succulente glace vanille mascarpone

Encore une gourmandise! Encore une recette de glace! Mais cette fois un grand classique incontournable que tout le monde apprécie. C’est la fameuse glace à la vanille. Et pour la rendre plus onctueuse, je l’ai faite à l’italienne en utilisant le mascarpone.

J’avoue que c’est difficile d’obtenir une glace vanille maison suffisamment onctueuse en bouche. Même mes astuces (pectine , huile de noix de coco…) utilisées dans mes autres recettes de glace pour remédier à la formation de cristaux n’ont pas fonctionné parfaitement avec la crème glacée à la vanille. Les résultats de mes essais étaient peu concluants voir décevants jusqu’à ce que j’utilise le mascarpone. Bien dosé, ce fromage italien donne à ma glace une onctuosité et un crémeux sans pareil. Cette agréable texture est sublimée par le parfum délicat et la saveur exquise que la gousse de vanille apporte. Cette glace est tout simplement un délice. C'est fait maman! C'est fait maison! L'essayer, c'est l'adopter!

Ingrédients:

• 4 jaunes d’œufs

• 70 g de sucre de sucre en poudre

• 450 g de lait

• 250 g de mascarpone

• 30 g de poudre de lait

• 2 g de pectine non amidée (sans ammoniaque) de qualité bio (gélifiant d'origine végétal)

• 20 g de sucre en poudre

• 1 – 2 gousses de vanille

• 2 cuillères à soupe d’huile de noix de coco

Préparation:

1. Battez les jaunes d’œufs avec 70 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux

2. Dans une casserole, mettez le lait et le lait en poudre, puis faites tiédir.

3. Hors du feu, ajoutez en pluie la pectine mélangée avec 20 g de sucre.

4. Portez le tout à ébullition pendant une minute tout en remuant. Attention! Ça peut déborder! Surveillez et baissez le feu si besoin.

5. Versez tout de suite ce mélange encore chaud en 3 fois sur les jaunes blanchis tout en fouettant vigoureusement.

6. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines avec le dos de la lame d’un petit couteau.

7. Ajoutez les graines ainsi que la gousse vidée au mélange précédent.

8. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère ou atteigne la température de 83- 84°C (si vous disposez d’un thermomètre de cuisson). On obtient ainsi une crème avec une texture plus épaisse une fois refroidie grâce à la pectine.

9. Couvrez et laissez infuser la gousse de vanille dans la crème au moins 30 minutes.

10. Assouplissez le mascarpone en le battant légèrement puis l’incorporez à votre crème.

11. Ajoutez enfin l’huile de noix de coco et bien mélangez.

12. Réservez votre crème au frais de préférence toute une nuit pour que les arômes se développent.

13. Une fois votre crème bien froide, transférez-la dans la cuve de votre turbine à glace ou de votre sorbetière et laissez turbiner une bonne demi-heure.

Remarques et astuces:

• Il est primordial d’utiliser une gousse de vanille de qualité et non de sucre vanillé ou autres parce que la différence est vraiment flagrante. La gousse de vanille imprègne votre glace de parfums et de saveurs inimitables.

• Vous pouvez remplacer le mascarpone par de la crème fraîche ou de la crème liquide. Votre glace sera quand même bonne mais moins onctueuse.

• La pectine confère à la glace une texture plus crémeuse et onctueuse. C’est l’alternatif naturel idéal pour remplacer les additifs chimiques utilisés par les industriels. L’idée m’est venue quand j’ai essayé la fameuse recette de crème brûlée sans cuisson du chef Christophe Michalak.

• L’huile de noix de coco bien dosée améliore également la texture sans modifier le goût. J’ai pensé à utiliser cet ingrédient parce que j’ai constaté qu’il figure dans la liste des ingrédients de certaines glaces bio.

• La pectine et l’huile de noix de coco diminuent le durcissement de la glace et l’effet «pierre» à la sortie du congélateur. La glace sera plus souple et plus facile à servir.

• Conservez votre glace dans une boite hermétique «en verre pas en plastique» bien froide (c’est à dire placée préalablement vide au congélateur pour éviter la fonte de la glace au moment du transfert).

• Sortez la glace du congélateur 10 à 15 minutes avant de la servir comme mentionné d’ailleurs sur les emballages des glaces industrielles.

• Si vous n’avez pas de turbine à glace ou sorbetière, vous pouvez monter la crème liquide en chantilly avant de l’incorporer délicatement à votre crème pour introduire le maximum d’air et améliorer ainsi l’onctuosité de la glace (si vous avez utilisé la crème liquide à la place du mascarpone). Veuillez à mélanger votre glace pendant sa prise au congélateur toutes les 20 minutes afin d’éviter le phénomène de cristallisation.