Le levain panaire: le ferment naturel de nos ancêtres

Le levain est la méthode ancestrale utilisée pour faire lever le pain, dont l’origine remonte à l’Égypte ancienne. Il s’agit d’une flore microbienne complexe (composée de bactéries lactiques et de levures sauvages) qui permet de faire lever la pâte par le biais d’une fermentation lactique longue.

Le processus de fermentation lactique longue rend le pain plus digeste et plus nutritif (nutriments plus biodisponibles et donc mieux assimilés par le corps tel que le fer, le zinc, le magnésium, la vitamine B1…) [1] et diminue son index glycémique [2]. De plus, le levain augmente la durée de conservation de sorte que le pain se conserve une semaine sans rassir ni moisir.

Emballée par les vertus nutritionnelles du levain, je me suis lancée dans sa préparation. J’ai suivi les conseils de FRAB Midi-Pyrénées (fédération régionale des agriculteurs biologiques) [3] et c’est une sacrée réussite. Mon premier levain m’a permis d’obtenir au fil du temps des pains bien levés, particulièrement savoureux avec une légère touche d’acidité que j’adore. J’ai cru que c’était juste un coup de chance puisque les personnes qui l’ont tenté dans mon entourage ne l’ont pas réussi et leurs pains étaient durs et gustativement très acides.

Mon premier levain est mort faute de rafraîchissement durant mon absence suite à un voyage. Étant une matière vivante, le levain a besoin qu’on prenne soin de lui en le rafraîchissant avec de l’eau et de la farine au moins une fois par semaine. Il a fallu donc recommencer une nouvelle expérience pour comprendre comment mettre au point un levain fort et performant et découvrir les secrets de sa réussite. Je vous fais part du fruit de mon expérience en essayant de simplifier la technique et vous apporter conseils et astuces pour démarrer un levain et l’entretenir. C'est fait maman! C'est fait maison! L'essayer, c'est l'adopter!

Pour élaborer votre propre ferment, plus précisément un levain chef, il vous faudra mélanger seulement deux ingrédients (l’eau, de préférence sans chlore, et de la farine complète de blé bio ou de la farine complète de seigle) et patienter une quinzaine de jour tout en veillant à le rafraîchir quotidiennement. Il s’agit d’un rafraîchissement intégral qui consiste à doubler la quantité de levain en ajoutant la farine et l’eau avec les mêmes proportions. Par exemple, pour rafraîchir intégralement 80 g de levain, ajouter 50 g de farine et 30 g d‘eau. On obtient ainsi 160 g de levain, le double de son poids initial.

Le 1^er jour, dans un récipient en porcelaine ou en verre, commencez par mélanger une cuillère à café de farine complète avec une quantité d’eau suffisante (soit 1 – 2 cuillères à café) pour obtenir une pâte souple et laissez reposer couvert d’un linge propre dans un endroit tempéré (20 à 30° maximum) pendant 24 à 48 heures ou jusqu’à ce que des bulles se forment (signe de début de fermentation). Il est important de commencer par une cuillère à café de farine pour ne pas se trouver au bout d’une semaine avec 3 kg de levain chef comme j’ai fait dans ma première expérience.

Le 2ème ou le 3ème jours, une fois que la fermentation a démarré, rafraîchissez votre levain en ajoutant 1 cuillère à café de farine complète et un peu d’eau et laissez reposer.

Le 4éme jour, ajoutez 2 cuillères à café de farine (soit environ 10 g de farine) et un peu d’eau.

Le 5ème jour, ajoutez 2 cuillères à soupe de farine (soit 20 g de farine) et un peu d’eau.

Le 6éme jour, ajoutez 40 g de farine et ± 24 g d’eau (soit un taux d’hydratation de 60%, autrement dit la quantité d’eau à ajouter est égale à 60% du poids de la farine (60g d’eau pour 100g de farine)). À ce stade, on peut ajouter un petit morceau de fruit (pomme, raisin…) pour booster le levain. Contrairement aux idées reçues, enrichir son levain permet d’enrichir le milieu et d’apporter une plus grande diversité de bactéries lactiques [4]. Personnellement, j’ajoute la moitié d’une datte. Je pense que cet ajout, en influençant la fermentation du levain, confère à mon pain un profil de saveur unique et une très faible acidité . Mon pain au levain est particulièrement doux avec une très légère touche d’acidité comparé à ceux achetés chez les magasins bio ou chez les artisans boulangers.

Le 7éme jour, ajoutez 80 g de farine et ± 48 g d’eau.

Le 8éme jour, ajoutez 160 g de farine et ± 96 g d’eau .

Le 9éme jour, vu qu’on commence à avoir une quantité importante de levain (500 g environ), il est recommandé de rafraîchir juste une petite quantité du levain et jeter le reste. Cependant, pour ne pas jeter et éviter le gaspillage, je vous conseille de garder l’excédent de levain au frigo et de l’utiliser en petite quantité pour aromatiser vos pains préparés à la levure boulangère ordinaire. Revenons à notre levain. Comme expliqué précédemment, il vous suffit, le 9éme jour, de prélever 20 g de la quantité totale du levain obtenu et le rafraîchir en lui ajoutant 12 g de farine et un peu d’eau.

Le 10éme jour, ajoutez 25 g de farine complète et un peu d’eau.

Le 11éme jour, ajoutez 50 g de farine complète et 30 g d’eau.

Le 12éme jour, ajoutez 100 g de farine complète et 60 g d’eau

Le 13éme jour, ajoutez 200 g de farine complète et 120 g d’eau et laisser reposer. À ce stade, vous pouvez tester votre levain pour faire lever votre pâte à pain. Cependant, il faut l’utiliser lorsqu’il est en pleine activité fermentaire (c’est à dire au maximum de sa pousse). C’est ce qu’on appelle le levain tout point. Alors, comment peut-on le reconnaître? Le levain rafraîchi est prêt pour ensemencer une pâte à pain lorsque:

• il double de volume.

• sa surface devient légèrement bombée.

• il contient plein de bulles à l’intérieur (ça rappelle la texture de la mousse au chocolat).

• il dégage une odeur douce surtout pas aigrelette (sinon, la fermentation est trop avancée et il faut rafraîchir de nouveau).

    

Il faut compter 4 – 5 heures pour que le levain devienne mûr et prêt à être utilisé. Personnellement, je rafraîchis mon levain le matin pour préparer le pain pour le soir. La fermentation sur levain est certes très longue par rapport à celle sur levure boulangère. Néanmoins, il apporte bien davantage de vertus nutritionnelles et gustatives. C’est juste une question d’organisation. Par exemple, pour déguster un pain chaud à midi, on peut se réveiller très tôt pour 5 minutes pour rafraîchir le levain. De plus, le pain au levain se conserve très bien à température ambiante comme évoqué précédemment.

Remarques:

• Pensez toujours à conserver une partie du levain après avoir prélevé la quantité nécessaire pour ensemencer votre pâte à pain.

• Le levain non utilisé se conserve très bien au frigo. Cependant, il faut l’entretenir en le rafraîchissant partiellement avec un peu de farine et un peu d’eau (10 g de farine suffisent) pour le maintenir en vie, si vous n’avez pas fait de pain pendant une semaine.

• Quand vous rafraîchissez votre levain pour faire ensuite un pain et il fait moins de 25° chez vous, je vous conseille de le placer au four à 30° pendant une demi heure ou le mettre à coté d’un radiateur pour favoriser la fermentation.

• Si vous ne réussissez pas le pain au levain du premier coup ( pain pas assez levé, trop acide…). Surtout, ne désespérez pas. Continuez à préparer vos pains au levain au moins une fois par semaine et le résultat ne sera que meilleur au fil du temps. Le levain se bonifie avec le temps et s’enrichit, ce qui renforce la levée.

• Il est fortement recommandé de déshydrater une partie de votre levain pour pouvoir le réutiliser plus tard si jamais on s’absente et on le perd faute de rafraîchissement [3]. Étant donnée que le levain s’enrichit et gagne en force avec le temps, il serait mieux de revitaliser l’ancien que de répartir à zéro en créant un nouveau.

[1] https://professionnels.painetsante.be/sante/pain-au-levain

[2] https://mangermediterraneen.com/pourquoi-le-pain-au-levain-est-lun-des-pains-les-plus-sains/3/

[3] https://www.aveyron-bio.fr/fr/produisez-bio/documents/GC9-dossier-Quelle-technique-cho.pdf

[4] http://www.patisserie21.com/boulange.html#0A17