Kaak Al Warka

 

Kaak Al Warka

Comme prévu, je vous dévoile la recette de Kaak Al Warka, des petites douceurs emblématiques de la pâtisserie tunisienne. Ce sont des gourmandises à base de farine, de beurre, de sucre et d’amande sublimée traditionnellement à l’eau de «Nesri» (l’eau florale d’églantier) et à défaut à l’eau de rose. Personnellement, j’en raffole parce qu’ils sont drôlement bons et très peu sucrés. C'est fait maman! C'est fait maison! L'essayer, c'est l'adopter!

Ingrédients:

Pâte:

• 250 g de farine t45 ou tout usage

• 115 g de beurre

• ±80 g d’eau

• une pincée de sel

pâte d’amande:

• 250 g d’amande en poudre

• 100 g de sucre glace

• ± 30 g d’eau florale d’églantier ou d’eau de rose (je recommande celle de Damas)

Préparation:

Pâte:

1. Commencez par clarifier le beurre: faites fondre le beurre au bain-marie et laissez reposer une demi-heure. Quand le beurre a bien tiédi, versez délicatement le beurre clarifié dans un autre récipient de telle sorte que le petit lait reste au fond de votre récipient.

2. Dans la cuve de votre robot ou dans un grand récipient, mettez la farine, le sel et le beurre clarifié.

3. Pétrissez au robot en ajoutant l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une pâte élastique suffisamment souple mais pas collante. Il faut ajuster la quantité d’eau en fonction de l’absorption de votre farine.

4. Laissez votre pâte reposer à température ambiante dans une boite hermétique pendant au moins 1 heure. Le temps de repos est très important pour que la pâte se détende et s’étale ensuite facilement. 

      

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Pâte d’amande:

1. Dans un bol, mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et l’eau florale d’églantier ou l’eau de rose . Puis ramassez délicatement la pâte en boule sans pétrir. 

   
   
   

2. Formez des boudins de 1 cm de diamètre et de 7 cm de long avec la pâte d’amande .

3. Réservez dans une boite hermétique pour éviter qu’ils dessèchent et deviennent cassants.

Confection des pâtisseries:

1. Prenez une boule de pâte et étalez-la finement à l’aide de votre rouleau à pâtisserie de façon à obtenir une feuille quasi- transparente.  

2. Découpez un long rectangle de 7.5 - 8 cm de largeur.

3. Placez un boudin de pâte d’amande sur la largeur de votre rectangle comme illustré sur la photo. 

   
   
   

4. Enroulez la feuille de pâte 2 à 3 fois autour du boudin et coupez.  

   
   
   
   
   
   

5. Formez un anneau de manière à ce que la feuille de pâte qui dépasse le boudin d’amande vienne couvrir l’autre extrémité.  

   
   
   

6. Lissez soigneusement la fermeture de votre anneau avec le doigt légèrement mouillé pour avoir un joli rendu. C’est l’étape la plus délicate du façonnage! Patience!  

   
   
   

7. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

8. Placez vos «Kaak» sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson.  

   
   
   

9. Laissez reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes.

10. Faites cuire dans un four préchauffé à 160° pendant environ 20 à 25 minutes.

Remarques:

• Il est important de surveiller la cuisson et adapter le temps en fonction de vos fours. À la sortie du four, les «Kaak Al Warka» doivent avoir une belle couleur blanche naturelle et commencent à brunir légèrement en dessous.

• Laissez complètement refroidir vos pâtisseries, avant de les ranger.

• Les «Kaak Al Warka» se conservent plusieurs jours à température ambiante dans une boite hermétique.

• Je vous conseille d’attendre au moins 24 heures avant de les déguster pour que les arômes se développent.

• J’ai remarqué ces dernières années une tendance d’ajouter du colorant alimentaire (dioxyde de titane) dans la pâte pour avoir un rendu très blanc pas naturel. Ça n’a rien à voir avec la recette traditionnelle. Il me paraît très étrange voire illogique qu’on se permette d’ajouter ces additifs alimentaires, utilisés habituellement par les industriels, dans nos préparations faites maison et faire courir surtout à nos enfants le risque d’ingérer des substances qui ne sont pas sûres. Le dioxyde de titane TiO2 a été classé en 2006 par le centre international de recherche sur le cancer (CIRC) dans le groupe des substances «cancérogènes possibles chez l’homme». Il a été interdit en France comme additif alimentaire (E171 ou TiO2) depuis janvier de 2020 (https://www.cancer-environnement.fr/559-Dioxyde-de-titane-E171.ce.aspx).

• Il vous suffit juste de bien travailler la pâte et soigner la confection pour avoir de jolies «Kaak Al Warka» de couleur blanc crème très naturel comme les miennes. Ils sont jolis non?!