Ma recette de pain complet au levain

Ingrédients:

• 200 g de levain tout point (voir mon article : Le levain panaire: le ferment naturel de nos ancêtres)

• 300 g de farine complète de blé bio T110

• 150 g de farine T65

• 8 g de sel de mer non raffiné

• 270 - 290 g d’eau

• 30 g de lait ou de leben ou de yaourt (une petite quantité pour avoir plus de moelleux sans influencer le goût)

Préparation:

1. Dans la cuve de votre robot ou dans un grand récipient, mettez les deux farines et le levain.

2. Dans un bol, mélangez l’eau, le lait et le sel (ou faites tout simplement un puits au milieu de la farine). Bien mélanger pour bien dissoudre le sel.

3. Mélangez le tout et Pétrissez au robot pendant 15 - 20 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol. On obtient ainsi une pâte lisse, brillante et élastique. Si vous n’avez pas de robot, utilisez juste la moitié de la quantité d’eau indiquée pour pouvoir bien pétrir la pâte à la main et pour que celle-ci ne colle pas trop, puis ajoutez petit à petit la quantité d’eau nécessaire.

4. Laissez la pâte pousser en la couvrant d’un torchon humide environ 5 – 6 heures dans un endroit chaud (30° maximum). On appelle cette première période de fermentation le pointage. S’il fait moins de 25° chez vous, je vous conseille de la placer dans un four chauffé à 30° pendant au moins une demi heure ou la mettre à coté d’un radiateur.

5. Donnez deux à trois tours à votre pâte (les rabats, comme expliqué plus haut) après une ou deux heures de pousse.

6. Sur un plan de travail fariné, façonnez votre pâte (en baguette, pavé, boule...) en la manipulant avec délicatesse pour ne pas dégazer.

7. Mettez votre pâton ainsi formé sur un plan fariné et laissez pousser 45 minutes à une heure en le couvrant d’un torchon. C’est ce qu’on appelle le l’apprêt.

8. Installez la pierre réfractaire à mi-hauteur dans votre four, sur la grille, et lancez la chauffe au maximum (250 – 300°C). Il faut attendre minimum 45 minutes pour que la pierre atteigne la bonne température.

9. Posez aussi un récipient en métal sur le fond du four (moule à tarte par exemple).

10. Une fois votre pierre bien chauffée, à l’aide d’une grignette ou tout simplement d’une lame de cutter ou de rasoir, faites des incisions sur le dessus de votre pâton.

11. A l’aide d’une pelle à pain ou à pizza bien farinée, transférez délicatement votre pâton sur la pierre.

12. Versez tout de suite l’équivalent d’un verre d’eau dans le récipient en métal posé sur le bas du four pour faire de la buée, dont j’ai expliqué l’intérêt précédemment.

13. Il faut ajuster la durée de cuisson, étant donnée que celle-ci varie en fonction de la forme et du poids des pâtons à cuire. Par exemple la durée de cuisson d’une baguette est de 20 à 25 minutes, alors que celle d’un pain peut aller jusqu’à une heure. Pour cuire un pain avec les proportions indiquées dans ma recette, il faut compter 35 – 40 minutes. Cependant, il faut baisser la température à 210°C après 20 minutes de cuisson. Votre pain est bien cuit lorsqu’il est bien doré. Il faut aussi qu’il sonne creux lorsqu’on tapote le dessous.

14. A la sortie, du four laissez le refroidir sur une grille.

Bon appétit !

Remarques:

• Le taux d’hydratation de la pâte (la proportion d’eau dans la pâte) dépend de la qualité de la farine (sa capacité d’absorption d’eau) et du résultat final que vous souhaitez obtenir. Plus on ajoute de l’eau dans la pâte, plus le pain sera meilleur avec une mie plus alvéolée et plus moelleuse. En revanche, une pâte très molle et très collante est difficile à travaille, ce qui nécessite de l’expérience et du savoir-faire.

• La quantité d’eau mentionnée dans la recette est juste à titre indicatif. Il faut l’ajuster en fonction du pouvoir absorbant de votre farine. Ajoutez l’eau progressivement au fur et à mesure du pétrissage de façon à obtenir une pâte molle et un peu collante mais pas liquide.