Le pain au levain (complet, blanc, aux céréales…)
Après avoir expliqué dans mon précédent article comment démarrer un levain panaire et l’entretenir (Le levain panaire: le ferment naturel de nos ancêtres), il est temps de vous dévoiler tous les secrets pour préparer un pain comme chez votre artisan boulanger et profiter de toutes ses vertus nutritionnelles et gustatives. Qu’il soit complet ou blanc, votre pain aura un profil de saveur unique, étant donné que chaque levain est unique. La composition microbienne de celui-ci ainsi que son évolution dépend de plusieurs paramètres: la température, la composition de la farine, de l’eau, de l’air, la durée de fermentation…
Toutefois, la fermentation sur levain est longue par rapport à celle sur levure. Il faut compter au moins 5 à 6 h de pousse. C’est la seule chose que je peux reprocher au levain.
Le pain au levain se caractérise par une mie alvéolée irrégulière et une croûte épaisse et croustillante. La densité de celle-ci limite l’évaporation de l’eau et donc le séchage de la mie. L’acidité générée par les bactéries du levain freine également la déshydratation. Ainsi, le pain au levain peut se conserver une semaine sans rassir ni moisir.
Étant riche en fibres, minéraux et vitamines, le pain complet au levain est à privilégier pour une consommation quotidienne. Personnellement, je le trouve plus savoureux. Je prépare le pain blanc de temps en temps pour faire plaisir à mes enfants.
Fabriquer du pain au levain n’est pas tout simplement suivre une recette mais plutôt une expérience et des techniques qu’on acquiert au fil de nos essais. Je vais essayer de vous simplifier la tache en vous apportant conseils et astuces.
Pour réussir à préparer un pain au levain aussi bon que beau comme chez le boulanger, il est important de respecter certaines règles:
- un pétrissage lent afin d’obtenir une pâte lisse, peu collante et élastique.
- les rabats pendant le temps de pousse (c’est l’action de tirer la pâte et la replier sur elle même), ce qui permet de donner du «corps» à la pâte. Autrement dit, le pâton tiendra mieux au façonnage et ne s’étalera pas à la cuisson même si notre pâte est très hydratée.
- la manipulation du pâton avec délicatesse lors du façonnage sans l’écraser ou le déchirer.
- L’utilisation d’une pierre en argile réfractaire pour reproduire la cuisson d’un four à pain traditionnel. La chaleur emmagasinée par la pierre va saisir la pâte très rapidement sans la brûler ni la dessécher. La cuisson sera de ce fait parfaite. Le pain montera à merveille et aura une belle croûte croustillante et une mie moelleuse.
- l’introduction de la vapeur d’eau dans le four. C’est ce que les boulangers appellent «le coup de buée». Ce geste est indispensable pour avoir une croûte croustillante, bien dorée et brillante. La buée facilite aussi le développement du pain en retardant la formation de la croûte et améliore l’aspect des grignes («coups de lame»).
Retroussons nos manches et à nos fourneaux. C'est fait maman! C'est fait maison! L'essayer, c'est l'adopter!
Commentaires
Enregistrer un commentaire